يُعد ريزوتو الفطر من أشهر أطباق المطبخ الإيطالي وأكثرها راحة وإشباعًا. فمن خلال مكونات بسيطة وتقنية طهي هادئة، يتحول الأرز إلى طبق كريمي غني، تتناغم فيه نكهات الفطر الترابية مع جبن البارميزان والأعشاب الطازجة، ليقدم تجربة طعام يصعب مقاومتها.
المكونات
تكفي 4 أشخاص
- 300 غرام من أرز الريزوتو (أربوريو أو كارنارولي).
- 300 غرام من الفطر المشكل (مثل فطر الكستناء أو الفطر الأبيض أو فطر المحار أو الفطر البري)، مقطع إلى شرائح.
- بصلة صغيرة مفرومة ناعمًا.
- فصان من الثوم المهروس.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- 25 غرامًا من الزبدة.
- 150 مل من النبيذ الأبيض الجاف (اختياري)، أو كمية إضافية من المرق.
- لتر واحد من مرق الخضار أو الدجاج الساخن.
- 75 غرامًا من جبن البارميزان المبشور، مع كمية إضافية للتقديم.
- ملعقتان كبيرتان من جبن الماسكاربوني (اختياري للحصول على قوام أكثر كريمية).
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس الطازج المفروم.
- ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الطازجة.
- ملح وفلفل أسود مطحون طازج حسب الرغبة.
- رشة من زيت الكمأة (اختياري).
طريقة التحضير
- سخّن زيت الزيتون مع نصف كمية الزبدة في مقلاة كبيرة أو قدر واسع.
- أضف الفطر واطهه على نار متوسطة إلى مرتفعة لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يكتسب لونًا ذهبيًا ويتبخر السائل الناتج عنه. احتفظ بنصف كمية الفطر جانبًا لاستخدامها عند التقديم.
- أضف البصل إلى المقلاة واطهه برفق لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى يذبل، ثم أضف الثوم والزعتر وحرّك لمدة دقيقة إضافية.
- أضف أرز الريزوتو وقلّبه لمدة دقيقتين حتى تُغطى كل حبة بطبقة رقيقة من الزيت والزبدة.
- اسكب النبيذ الأبيض (إذا استخدمته)، واتركه يغلي برفق حتى يمتصه الأرز تقريبًا بالكامل.
- ابدأ بإضافة المرق الساخن مغرفةً بعد أخرى مع التحريك المستمر. انتظر حتى يمتص الأرز كل كمية قبل إضافة التالية، واستمر بهذه الطريقة لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى يصبح الأرز كريمي القوام مع احتفاظه بقليل من التماسك في الوسط.
- ارفع القدر عن النار، ثم أضف ما تبقى من الزبدة، وجبن البارميزان، وجبن الماسكاربوني (إن استخدمته)، وحرّك حتى تمتزج المكونات. تبّل بالملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.
- غطِّ القدر واترك الريزوتو يرتاح لمدة دقيقتين، وهي خطوة تمنحه قوامه الحريري المميز.
- وزّع الريزوتو في أطباق دافئة، ثم أضف الفطر الذي احتفظت به، وزيّنه بالبقدونس الطازج، والمزيد من جبن البارميزان، مع رشة خفيفة من زيت الكمأة إذا رغبت.
للتقديم
يُقدَّم الريزوتو مباشرة مع سلطة خضراء مقرمشة وخبز طازج ذي قشرة مقرمشة. ولمزيد من الفخامة، يمكن تزيينه برقائق البارميزان وبعض أوراق الجرجير المتبلة بخفة.