شيف "إيلاف": "Chutney" أي "الصلصة" على أنواعها هي في الأساس نموذج جيد على الطعام "الإنجلو-هندي" الذي تطور خلال الحقبة الإستعمارية للهند. علماً أن هذه الصلصات الهندية تُقدَّم طازجة في الغالب. ولكن الطهاة البريطانيين المعروفين بحبهم لطبخ وحفظ المربيات والصلصات، أضافوا المزيد من التوابل لحفظ الصلصات. والنتيجة هي الحصول على الطعم الحلو اللذيذ الذي يُقدّم مع اللحوم الباردة والجبن.
 |
إرشادت أساسية:
في البداية لا بد من تقديم الخطوات اللازمة للحفظ بطريقة صحيحة:
• قطعوا المكونات النباتية لقطع قطع متساوية الحجم حتى يتم طهيهم بنفس المعدل.
• إستخدموا فقط المقالي من الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا لصنع الصلصة، وذلك لأن الخل يتفاعل مع المعادن الأخرى مثل النحاس والألمنيوم.
• کذلك، تأکدوا من أن حواف أغطیة الجرة مغطاة بالبلاستيك. قد يتفاعل المعدن مع الخل ويفسد الصلصة.
• يجب تعقيم الجرار قبل حفظ الصلصة فيها وإلا سيضيع كل ما تبذلونه من العمل الشاق إذا تعرضت الصلصة للملوثات. لذا إغسلوا الجرار والأغطية في الماء الساخن والصابون، واشطفوهم جيداً. ثم ضعوهم رأسا على عقب في الفرن على حرارة في 110 درجة مئوية وجففوهم على حرارة عالية. (يمكنكم وضعهم بدورة ساخنة في غسالة الصحون.) بشرط استخدامهم على الفور.
• إملأوا الجرار التي لا تزال دافئة حتى عنقها مع الصلصة الدافئة، وغطوها على الفور مع قرص مشمع (الجانب الشمعي لأسفل) وتغطى بغطاء أو قرص سيلوفان مع شريط مطاطي.
• من الضروري أن تُحافظوا على الصلصة لمدة شهرين قبل استخدامها، وذلك حتى يتسنى الوقت لتفاعل النكهات التي يجب أن تأخذ وقتها للاختلاط بشكلٍ أفضل.
 |
*صلصة الطماطم:
• 1.5 كلغم من الطماطم الحمراء أو الخضراء أو شبه الناضجة
• 400 غرام من الكراث
• 3 حبات من التفاح
• 2 حبتان من الفلفل الأحمر
• 3 فصوص من الثوم
• مقبض كبير من الزنجبيل الطازج
• خل التفاح 550 مل
• 1 ملعقة كبيرة من بذور الخردل الأبيض
• 400g من زبيب السلطانيات sultanas
• 175g من السكر الأسمر الفاتح
• 60 غرام من دبس قصب السكر الأسود(black treacle)
*طريقة التحضير والحفظ:
- قطعوا الطماطم (البندورة)، ثم ضعوها في مقلاة كبيرة.
- قشر وقطعوا الكراث، ثم قشروا وقطعوا التفاح. وأضيفوهم إلى المقلاة مع الطماطم.
- إنزعوا بذور الفلفل الحار، وقطعوا الثوم ناعماً. إبشروا الزنجبيل على صحن وأضيفوهم إلى المقلاة مع الفلفل والثوم.
- صبوا عليهم أكثر من ثلاثة أرباع كمية الخل. ثم إقلبوا عليهم بذور الخردل الأبيض، وزبيب السلطان، والسكر ودبس السكر.
- إطهوا على نارٍ متوسطة لمدة 5-10 دقائق، مع التقليب، حتى يذوب السكر. أضيفوا التوابل ثم اتركوهم على نارٍ خفيفة لمدة 1 ساعة حتى تُصبِح سميكة جداً. ثم أضيفوا كمية الخل المتبقية، وارفعوهم عن الحرارة.
- أفرغوهم في الجرار المعقمة واختموهم. وعندما يبردوا يمكنكم حفظهم في مكانٍ مظلم وبارد لمدة تصل إلى عام.
ملاحظة: يمكنكم البحث عن المزيد من الوصفات والمعلومات عبر وسم #مذاقات_إيلاف على "تويتر"