شيف "إيلاف": تبريد البيض يمنع اسوداد صفاره

يرد شيف "إيلاف" على خمسة من أسئلة القرّاء فيما يلي ليعرفكم بنوعين من الفلفل ويرشدكم لكيفية فرم وتحميص المكسرات، تبريد البيض وتحضير بديل القشدة.

1- تحميص المكسرات
*ما هي أسهل طريقة لتحميص المكسرات وفرمها؟
- تحميص وتقطيع المكسرات أمر سهل للغاية. ضعوهم على رف الوسط بفرن محمى وحمّصوهم بقدر ما تريدون. ويمكنكم استخدام جهاز توقيت.ضعوهم بفرامة كهربائية قليلاً،  او يمكنكم تكسيرهم باستخدام مدقة وهاون بضرباتٍ خفيفة أو سكين.
 

2- peppercorn
*ما هو بالضبط فلفل الـ peppercorn؟
- هو الفلفل الذي يُقطَف كالتوت قبل نضوجه ويتم حصاده ويُجفف في الشمس: غلافه الخارجي أسود ولديه رائحة عطرية تُعزز الغذاء ونواته الداخلية بيضاء وفيها حرارة قوية. أما إذا تُرِكت هذه الحبيبات للنضوج قبل قطفها، فستفقد عطرها وتبقى حارة وهي ما نعرفه في عالم التوابل بالفلفل الأبيض الحار الذي لا عطر له.
 

3- All Spice
*ما هو بالضبط ALLspice  بين التوابل؟
- يشبه فلفل الـ peppercorn لكنه أسلس بحرارته ويُقطَف أكبر حجماً منه. وهو يسمى بـ"All spice أي كل التوابل"  لأنه يجمع في نكهته خليط من القرنفل وجوزة الطيب والقرفة.
 

4- بديل القشدة
*أنا أعيش في جنوب أفريقيا، ولا يمكنني الحصول على القشدة الطرية. هل يمكنكم أن ترشدوني لتحضير البديل من فضلكم؟
- هناك ثلاث طرق لتحضِّر بديل القشدة الطرية:
1-  عن طريق خلط كميات متساوية من الكريم المزدوج (Double cream) المخفوق مع الزبادي اليوناني (أو الزبادي السميك-بمعنى الحليب الرائب) ولكن إذا كان اللبن ساخناً يجب ألا يصل لنقطة الغليان. 
2- إضافة قطرة أو إثنين من عصير الليمون لكمية من الكريم المخفوق.
3- ويمكن خلط كميات متساوية من الكريم الخفيف مع الكريم "توتر" (Soured cream). ثم اتركوهم في درجة حرارة الغرفة لمدة 8 ساعات قبل التبريد.
 

5- إسوداد صفار البيض
*كيف يمكنني تجنب اسوداد الجزء الخارجي من صفار البيض المسلوق؟
- يجب تبريد البيض مباشرة بعد انتهاء وقت السلق.منعاً لظهور حلقة سوداء حول الصفار. لذا ضعوهم مباشرةً تحت الصنبور(الحنفية-الماء الجارية) لمدة دقيقة واحدة، واتركوهم في الماء البارد لمدة دقيقتين قبل تقشيرهم.