جازان، بيروت: استقبلت المائدة الجازانية طبقها السنوي الأشهر "المحشوش" وهو أحد المأكولات الشعبية في السعودية، وتعرف في بلدان المشرق باسم "القاورما"، وهي من الأطباق التقليدية الجانبية التي ارتبطت بموروثات المنطقة، وشكلت جزءاً من ثقافتها، وامتازت بنكهاتها اللذيذة وطعمها المميز.
ففي القرى اللبنانية، من المتعارف عليه تحضير القاورما المنزلية او ما يعرف شعبياً بـ"الدهن" انها من أساسات المونة ومدفأة الشتاء كما يعرّفها البعض، في حين انها تبقى دائماً جزءاً من عراقة التراث اللبناني.
ولعل الفارق الوحيد بين المحشوش الجازاني والقاورما اللبنانية هو ان الأخيرة لا تستخدم جميع البهارات المستخدمة مع المحشوش، وتكتفي بالملح الذي يضاف إلى اللحم والدهن اثناء الطهي.
موروث جازاني قديم ارتبط بالعيد
وبالعودة إلى جازان، حافظ "المحشوش" أو ما يُعرف بـ"الحميس"، على استمراريته ووجوده بين مختلف الأطباق، خاصة وأن أهالي منطقة جازان يرون في هذه الأكلة وإعدادها، إحياءً لموروث شعبي قديم ارتبط بموسم عيد الأضحى المبارك، حين استخدم الأهالي هذه الأكلة خصيصًا لحفظ اللحم لعدم وجود أجهزة التبريد آنذاك.
وتوارثت الأجيال في جازان أكلة "المحشوش" فغدت واحدة من الأكلات الشهيرة، حين اعتادت النسوة منذ القدم على إعدادها من لحوم وشحوم الأضاحي، وتجهيزها للطهي بعد تقطيع اللحم والشحم في إناء مصنوع من الحجر عادة أو من المعدن أحيانًا، حيث يتم إذابة الشحم ومن ثم يوضع اللحم على دفعات، ثم توضع عليه البهارات، ويترك على النار لعدة ساعات مع تحريكة بين الحين والآخر ، ومن ثم وضعه في إناء آخر مصنوع من الفخار. وسميت“ محشوش ”بسبب الطريقة التي تصنع بها، وهي تقطيع كميات من اللحم والشحم إلى أجزاء صغيرة، وهو ما يدعى محليًا بـ"الحش".
المحشوش الجازاني
المقادير وطريقة التحضير
- اللحم الضأن قطع مربع صغير دون عظم
- شحم قطع مربع صغير
- البهارات (هيل، ملح جبل، فلفل أسود، كمون)
يتم طهي المكونات بعد تقطيعها وإضافة البهارات المناسبة بإناء مصنوع من الحجر- إن وجد- أو في إناء من المعدن.
يطبخ الشحم حتى المذاب ثم وضع من قطع من اللحم الصغيرة في زيت الشحم المذاب، ومضاف عليه البهارات.
وبعد ذلك يتم تفريغه في إناء آخر مصنوع من الفخار والاحتفاظ بجزء من الدهن الذي يطلق عليه أهل المنطقة “الصليل” لاستعماله في تحضير بعض الأكلات الشعبية الأخرى وفي الطبخ، ويفضل تقديم أكلة المحشوش مع الوجبات اليومية كطبق جانبي.
القاورما اللبنانية
المقادير وطريقة التحضير
- لحم غنم مفروم (ناعم أو خشن حسب الرغبة)
- دهن غنم (زور غنم)
- ملح
توضع شقف دهن الغنم على نار هادئة حتى تذوب وتحمّر، ثم يضاف اللحم المفروم الى الدهن ويحرّك حتى نضوج اللحم.
يضاف الملح ويترك الخليط على نار هادئة حتى تبخّر الماء من اللحم.
يترك المزيج حتى يبرد ويصب في اوعية زجاجية او فخارية حسب الرغبة
توضع أوعية القاورما في مكان بعيد عن أشعة الشمس، في درجة حرارة الغرفة، ويمكن وضعها في الثلاجة، حتى يتجمد الزيت.
ويتميز المحشوش او القاورما بتجمده وبقائه لفترات طويلة تصل إلى شهور عدة مع احتفاظه بنكهته ومذاقه الذي لا يتغير. تضاف ملعقة من المحشوش او القاورما وتسخن مجددًا، وتؤكل ساخنة.
بيض بقاورما... من المطبخ الشعبي اللبناني
في السعودية، يفضل أهل جازان أكل المحشوش على الأرز فيما يفضل آخرون تناوله بالخبز الأسمر والأحمر “الخمير”.
أما في لبنان، فمن الشائع في القرى قلي البيض مع القاورما للحصول على طعم لذيذ ولا يقاوم، أو يمكن تناول القاورما مع الخبز بعد تسخينها في مقلاة مصنوعة من الفخار.
ويجب الأخذ بالاعتبار أن هذه الأكلة - سواء تم تحضيرها على الطريقة الجازانية او اللبنانية - هي غنية بالدسم والدهون فيجب عدم الإكثار من تناولها رغم لذة مذاقها.