هيكو نيدر: المسرات النباتية خفيفة وحديثة وبسيطة

إيلاف: قام فندق Dolder Grand، المشهور عالميًا بمطعمه "The Restaurant" الحائز على نجمة ميشلان ومطعم MIKURIYA Omakase الأخير، بتوسيع عروضه الطهوية مع افتتاح مطعم "Blooms" في الصيف، وهو إضافة جديدة ومثيرة إلى ذخيرته الطهوية.
  على رأس هذه الرحلة الطهوية هيكو نيدر مدير الطهي الموهوب ورئيس الطهاة الذي شارك وصفة خاصة مع قراء إيلاف أدناه.
ما يميز هيكو نيدر عن الآخرين ويسلط الضوء على تركيزه هو تفانيه في إعادة تعريف مفهوم الطعام النباتي والنباتي. وبالتعاون مع طهاة مشهورين آخرين، فهو في مهمة لتبديد الاعتقاد الخاطئ بأن الوجبات النباتية تفتقر إلى النكهة أو التطور.
من خلال براعته الفنية في الطهي، يقدم نيدر رواد المطعم إلى عالم من المأكولات الشهية، حيث يتم الاحتفاء بالأطباق النباتية لإبداعها وطعمها وجاذبيتها الجمالية.
أحد الجوانب الجذابة لهذا الاتجاه المتنامي هو تحول العديد من طهاة ميشلان إلى بستانيين متعطشين.
تبنى هيكو نيدر، من بين آخرين، فكرة زراعة الخضروات العضوية الخاصة به، ورعايتها من البذور إلى الطبق. لا يضمن هذا الارتباط بالأرض أعلى مستويات الجودة ونضارة المكونات فحسب، بل يعزز أيضًا التقدير العميق للطبيعة الوفيرة التي توفرها. ومن خلال تبني هذا النهج المستدام في الطهي، يُظهر هؤلاء الطهاة التزامهم تجاه البيئة مع الارتقاء بالمأكولات النباتية إلى آفاق جديدة.
مع افتتاح "Blooms"، قام فندق Dolder Grand بإثراء تنوع الطهي المعروض، حيث قدم تجربة طعام تتخطى حدود الذوق والفن. تعد خبرة هيكو نيدر في الطهي، جنبًا إلى جنب مع تفانيه في عرض إمكانات الطعام النباتي، بتجربة طعام لا تُنسى تُبهج الحواس وتتحدى المفاهيم المسبقة حول المأكولات النباتية.

إيلاف التقته وكانت لنا معه دردشة سريعة:
- يرجى توضيح كيف يتجلى شغفك بالطهي وفن الطهي في أسلوبك المبتكر والفني في المطبخ؟
من خلال الابتكار والأفكار الجديدة، أقوم بتحسين حياتي وعملي بشكل يومي، حتى لا أشعر بالملل من الطبخ. النهج "الفني" هو بمثابة انحناء لمكان عملي. منزل تم إنشاؤه بالشغف والجودة والاهتمام بالتفاصيل. هذا ما أريد أن أعكسه على اللوحة.
- يرجى توضيح استكشافك للمكونات المحلية والموسمية، إذ يبدو أن الاستدامة والمصادر المسؤولة تنعكس في قوائم الطعام الخاصة بك؟
من المهم دائمًا بالنسبة لي أن أستخدم أفضل المنتجات المتاحة. شريطة أن يأتي هؤلاء من المنطقة، فهذا أفضل ما يمكن أن يحدث. إن المحلية والموسمية والاستدامة تتماشى معًا، إذا جاز التعبير.
- ما الذي يلهم "توقيعك في الطبخ" - هل هناك نوع من رواية القصص من خلال طعامك؟
ربما ليست قصة...ولكن ربما مسرحية موسيقية. أريد أن أجعل الضيف سعيدًا بالعديد من الانطباعات. سواء كان ذلك في الملعب الهادئ...الأصوات القوية والصاخبة...الألحان المضحكة...الانتقالات المريحة...ربما بنهاية مبهجة.... كل شيء ممكن، وهذا موضع تقدير الضيوف. الترفيه على الطبق لجميع الحواس!
-مستقبل "الطعام" - نباتي خالص.... أم؟ كيف ترى "الاتجاه" في الطعام إذا جاز التعبير؟
من المؤكد أن تناول الطعام النباتي قد زاد في السنوات الأخيرة... وهذا أيضًا ليس اتجاهًا سلبيًا. ومع ذلك، لا يزال هناك عدد كبير جدًا من الذواقة الذين يحبون الأسماك والمأكولات البحرية واللحوم وما إلى ذلك ولا يريدون التخلي عنها. أعتقد أنه من المهم أن يقدم المرء مزيجًا صحيًا من كل شيء.

وفيما يلي وصفة حصرية من هيكو نيدر لـقراء ELAPH:  

الباذنجان مع أعشاب حديقة blooms ومخلّل الفطر ومعجون ميسو والطماطم الخضراء
فطر شيميجي
-200  جرام من فطر شيميجي
-50  جم من سكّر القصب
-100  مل من صلصة الصويا
تُغلى صلصة الصويا مع السكّر، ثم تُسكَب ساخنة فوق الفطر وتُترك مغطاة لمدّة 24 ساعة على الأقلّ.
جل سوكيجاكي
-90  مل من صلصة الصويا
-135  مل من الساكي (أو الخلّ الأبيض)
-80 مل من الميرين
-45 جرام من السكّر
-5 غ من الآغار آغار (سوسا)
تُمزَج جميع المكوّنات معاً وتُترَك حتى الغليان مرّة واحدة، ثم توضَع في الثلاجة.
يُهرس المزيج، ويُصفّى عبر منخل ناعم ويُصبّ في زجاجة ضغط مناسبة للكميّة.
تارتار الباذنجان
-قطعتان من الباذنجان
-معجون ميسو، لايت
-معجون  Piment d'Espelette
-زيت الزيتون بالزيزفون (أورسيني)
يُقطع الباذنجان إلى نصفين بالطول، ويُصنع شقّ خفيف في اللب، ثم توضع طبقة بسماكة 1 مم مع عجينة ميسو على اللبّ، ويطبّق النصفان الواحد فوق الآخر ويُلفّ كلّ شيء بورق الألمنيوم.
يُطهى الباذنجان في الفرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدّة ساعة واحدة، ويُترك ليبرد في ورق القصدير ثم يقطع لبّ الباذنجان المطهو جيداً بدون قشر ويتبّل بالمكوّنات المتبقية.
في وقت لاحق، توضع طبقة من الأرزّ على الأطباق باستعمال قطّاعة البسكويت لتشكيلها بأسلوب مرتّب.
زيت أعشاب الحديقة
-20  جرام من كلّ من عشبة الكتكوت، والثوم المعمّر، وحبوب الريش، وحمّيض الخشب، والحرّوق، والهندباء، والقشّ، وعشب المرج الرغوي
-50  جم من السبانخ
-200  مل من الزيت النباتي
تُمزج جميع المكوّنات معاً في Thermomix حتى حرارة 80 درجة مئوية.
يصفّى الخليط ويُصبّ في كيس الكريما القابل للرمي ويُعلّق حتى ينفصل الزيت عن السائل.
يصرّف السائل المترسّب من خلال فتحة صغيرة في طرف الكيس.
يُسكب زيت الأعشاب الناتج في وعاء ويوضع في الثلاّجة حتى يصبح جاهزاً للاستخدام.
عصير الطماطم الخضراء
-500  جرام من الطماطم الخضراء
-100  جرام من السبانخ
تُقطع الطماطم إلى قطع صغيرة، وتُعصر مع السبانخ وتصفّى
-200 مل من عصير الطماطم الخضراء
-3 قطرات من صلصة تاباسكو الخضراء
-45 مل من الخلّ البلسمي الأبيض
-سكّر
-ملح
يُتبّل عصير الطماطم بالمكوّنات المتبقيّة.
النقيع
-50 مل من عصير الطماطم الخضراء
-60 مل من زيت أعشاب الحديقة
-10 مل من خلّ الطماطم (Gegenbauer)
-ملح
-سكّر
تخلط المكوّنات وتتبّل حسب الرغبة.
رقائق الباذنجان
-باذنجان صغير
-زيت الزيتون
-ملح الهيمالايا
يُقطّع الباذنجان بدون سيقان إلى شرائح رفيعة، ويُخبز في زيت الزيتون حتى يصبح ذهبي اللون، وتُزال الشحوم على مناشف ورقية في مكان دافئ مع قليل من الملح.
الصلصة
-معجون ميسو لايت (يخفّف 1:1 بالماء ويصبّ في زجاجة ضغط مناسبة للكميّة)
-قطعتان من Pimientos del Padron مقطّعتان إلى شرائح
-معجون Piment d'Espelette
-أعشاب الحديقة (حمّيض الخشب، هندباء، بورنيت ، الثوم المعمر ، ريبورت ، مرج الجزر ، قش الفراش ، عشبة رغوية مرج ، بيقية الطيور)
زهور صالحة للأكل من الحديقة
 

يُرتّب الميسو وجل السوكيجاكي والفطر المخلّل بالتساوي على أرزّ الباذنجان. وتزيّن الحبّة الكاملة بالأعشاب والزهور ورقائق الخبز. تُصبّ التتبيلة على كامل المكوّنات ويُسكب عصير الطماطم الأخضر المتبّل وقليل من زيت أعشاب الحديقة.