فتة المكدوس وسلطة الجرجير بالسماق وحلاوة الأرز

في سابع يوم من شهر الصوم، تحتل الفتة صدارة مائدة الإطار. وهي ليست فتة عادية، إنما هي فتة المكدوس المشهورة في سوريا ولبنان وفلسطين. 

يعود اسم هذه الفتة إلى الباذنجان نفسه، الذي ننتقيه صغير الحجم، تماماً كحجم الباذنجان المكدوس، فنحشوه باللحم المفروم ونقليه، لنرصفه على سطح طبق الفتة. إنها وصفة لذيذة جداً، تزين الموائد الرمضانية في بلاد الشام.

بجانبها اليوم طبق سلطة الجرجير والرجلة (البقلة) بالسماق، ويكون الحلى طبق حلاوة الأرز. وهو طبق مشهور في بعض مناطق سوريا وفي مدينة طرابلس شمال لبنان.

فتة المكدوس

المكونات والمقادير

• كيلوغرام من الباذنجان صغير الحجم
• كيلوغرام من الطماطم المقشر والمقطع مكعبات صغيرة جدًا
• نصف كيلوغرام من اللحمة مفرومة خشنة
• ربع كوب من الصنوبر
• ملعقتا طعام من معجون الطماطم
• 4 أكواب من اللبن الزبادي
• 3 أكواب من الخبز المقطع مربعات والمقلي بالزيت 
• زيت نباتي
• فصان من الثوم
• ملح 
• بهار أسود
• كمون
• بهار حلو
• قرفة
• بقدونس مفروم للزينة

طريقة التحضير

• نغسل الباذنجان ونحفره، لكن نبقيه سميكاً قليلًا، ونجففه جيدًا
• في مقلاة، نضع 5 ملاعق من الزيت النباتي ونقلي الصنوبر حتى يشقرّ، فنرفعه ونضعه جانبًا
• في المقلاة نفسها، نضع اللحم ونقلبه على نار حامية، ثم نضيف ربع ملعقة من البهار الحلو وربع ملعقة من القرفة وملح بحسب الرغبة
• عندما ينضج اللحم المفروم، نضيف نصف كمية الصنوير المقلي، ثم نقلّب ونرفع المقلاة عن النار حتى تبرد الحشوة
• في قدر، نضع الطماطم المفرومة على النار مع ملعقة صغيرة من الكمون وربع ملعقة من البهار الاسود ومعجون الطماطم وملعقتين صغيرتين من الملح
• نترك المزيج يغلي  30 دقيقة حتى يتكثف فيتكوّن لدينا صلصة سميكة
• نحشو حبات الباذنجان باللحم. في قدر، نضع كمية وافرة من الزيت على النار، وعندما يسخن جيدًا، نقلي فيه حبات الباذنجان ثم نضعها في صلصة الطماطم، ثم نطهوها بالصلصة 10 دقائق
• نجهز اللبن في وعاء. نضيف اليه الثوم المهروس، وملعقة صغيرة من الملح
• في وعاء التقديم، نضع صلصة الطماطم، ثم طبقة من مكعبات الخبز المقلي، ثم اللبن
• نرصف حبات الباذنجان ثم نزين الطبق بالصنوبر المقلي والبقدونس المفروم

سلطة الرجلة والجرجير

المكونات والمقادير

• حزمة من الجرجير الأخضر
• كوب من الرجلة (البقلة)
• بصلة متوسطة الحجم (مقطعة جوانح)
• عصير ليمونتين
• زيت زيتون
• ملعقة صغيرة من السماق
• ملح بحسب الرغبة
• رمان للزينة

طريقة التحضير

• بعد تنظيف أوراق الجرجير والرجلة، نضعها في وعاء عميق
• نضيف زيت الزيتون وعصير الليمون والملح
• في طبق منفصل، نفرك البصل بالسماق ثم نضيف الخليط فوق الجرجير والرجلة
• نزين الطبق بالرمان

حلاوة الأرز بالقشدة

المكونات والمقادير

• نصف كيلوغرام من الجبنة المحلاة الخاصة بالحلويات مفتتة قطعًا صغيرة 
• كوب وربع الكوب من الارز المصري منقوع في ماء ساخن ثلاث ساعات
• كوبان من السكر
• ربع فنجان صغير من ماء الزهر 
• ملعقة طعام من ماء الورد
• ملعقة طعام من المستكة المطحونة
• 6 أكواب من الماء
• زهر الليمون للزينة 
• فستق حلبي للزينة
• قشدة طازجة

طريقة التحضير

• ننقع الأرز المصري في ماء مغلي 3 ساعات ونصفيه جيدًا
• نضع كوب الأرز في قدر على النار مع كوبين من الماء المغلي مع التحريك المستمر حتى تنهرس حبة الأرز 
• نضيف السكر ونستمر بالتحريك حتى يذوب، ثم نضيف المستكة وماء الزهر وماء الورد
• نطفئ النار ونضيف الجبنة ونحرك جيدًا حتى تذوب
• نفرد الحلاوة لتبرد كي نشكلها كما نريد 
• نأحذ من الحلاوة مقدار حبة الجوز، ونفردها في راحة يدنا المبلولة، ونضع في داخلها ملعقة من القشدة الطازجة ونقفلها جيدًا
• نغلف قالب خشبي لصنع المعمول بورقة نايلون، ونضع كرة الحلاوة في داخله، ثم نضغط عليها قليلًا ونقلبها في صحن التقديم
• نزين قرص الحلاوة بزهر الليمون والفستق الحلبي ونقدمه باردًا