شيف "إبلاف": حاسة الذوق أو التذوّق هي إحدى أهم الحواس الخمسة التي يتمتع بها الإنسان. وهي بدورها تمكن المرء من تذوّق 5 فئات فقط. وهي "الحلو، الملح، الحامض، المرّ، و"أومامي" أي (umami) التي يترجمها الخبراء بمعنى "Savory"، أي المكونات التي تعطي الشعور باللذة أثناء تناول الطعام.
الجدير ذكره أنّ الخلايا الحسية المسؤولة عن حاسة الذوق هي الحليمات اللسانية أو براعم الذوق. ويبلغ عددها نحو 10000. وهي تتوزّع على مدى اللسان وتحتوي كلّ منها على مستقبلات كيميائيّة تعمل على تحليل الجزيئيات الناجمة عن الأطعمة.
ولا شك أننا نتذوق بطريقةٍ مميزة المواد التي تساعد على التمتع أيضاً برائحة الطعام في عملية التذوق المعقدة. فعندما يتم مضغ الطعام، يتم الإفراج عن "العبير" الذي يمرّ من خلال الحلق والأنف ليتم امتصاصه بين حاستي الشم والتذوّق.
وعلى سبيل المثال، نذكر أن المرء إذا أغلق أنفه عند شرب القهوة، سوف يتذوق المرّ ولن يستمتع بعبير القهوة. فإذا أغلق أنفه أو إذا عانى انسداداً من الزكام فلن تعمل حاسة التذوّق لديه بشكلٍ طبيعي، وذلك بسبب الترابط الكبير في عمل حاستي الشم والذوق. وهذا ما يساعد الطهاة ويميّزهم في ضبط التوابل ويعطي مزيج الطعام نكهاتٍ مختلفة.
 |
قد يعاني المرء بعض الإضطرابات بحاسة الذوق لأسبابٍ مختلفة. أما الأمثلة عن فئات التذوّق فهي كما يلي:
الحلو: الطعم الحلو يأتي من السكر، العسل وبعض الخضَر والفواكه
الحامض: التفاح حامض، الليمون الحامض، ومنتجات الألبان الحامض
المر: أنواع من الملفوف، راديتشيو (الخس الأحمر المرّ) والزيتون والبصل والقهوة
المالح: الجبن، لحم الخنزير المقدد، الكبر Capers أو الأنشوجة anchovies
أومامي: وهي نكهات اللذة الإضافية من الزيوت، والفطر، والزبدة، وفول الصويا.
هذا ويذكر شيف "إيلاف" بعض الإضطرابات التي قد تصيب حاسة التذوّق. وهي:
• phantom taste perception: الإحساس بطعمٍ غريب في الفم دون تناول الطعام.
• hypogeusia: المصاب بهذه الحالة يجد صعوبة بتذوّق الحلو، الحامض، المالح، المرّ.
• Dysgeusia : الشعور بطعم ٍكريه، قريب للملوحة أو يمكن وصفه على أنه إحساس بطعم أحد المعادن العالق بالفم.
• Ageusia وهو فقدان القدرة على الإحساس بأي مذاق، وهذه الحالة لها عدة أسباب. فربما تأتي بنتيجة العلاج الكيميائي أو الشعاعي أو بنتيجة وجود أورام في الجيوب الأنفية.
ملاحظة: يمكنكم البحث عن المزيد من المعلومات والوصفات عبر وسم #مذاقات_إيلاف على "تويتر".