شيف "إيلاف": LOWE هي إيديولوجية محلية تم إطلاقها في شهر مارس 2019. وهي تجربة معاصرة لتقديم الطعام من خلال المنتجات الموسمية المطبوخة بشكلٍ طبيعي على الحطب. بحيث يحتفل المطبخ المفتوح الذي يتمركز على موقد الفحم والمشاوي وفرن الحطب بتناول الطعام الريفي طوال اليوم.
ويهتم بقائمة الطعام في Lowe كل من جيسي بليك وكيت كريستو. وهي القائمة التي يتم تحضيرها على نمط يجمع بين التقنيات التقليدية والنكهات الفريدة لإشعال الحواس. فهي تعكس جزءاً من مجتمع KOA Canvas الإبداعي في مطعم مريح وبيئة مرحةٍ، مع شعور من الفكاهة ولمسة حنين إلى الماضي. ومن المثير للاهتمام، هو أن الفريق يحاول الآن تحضير قائمة لمحبي الطعام النباتي.
جيسي بليك
يستعين Lowe بموهبة الطاهي الشاب جيسي بليك المحترف والمتمرّس الذي طوّر أسلوبه الفريد والدقيق في المطاعم المشهورة من نيوزيلندا إلى ملبورن. حيث شق طريقه إلى منصب سو شيف برئاسة رئيس الطهاة الشهير أندرو مكونيل قبل الانتقال إلى واشنطن في العام 2015 حيث بدأ في بناء أماكنه المصممة بعناية والمعروفة الآن باسم "بيتشن كيتشن"(Petition Kitchen)، "واين بار آند التاجر"(Wine Bar & Merchant) ، و"زاوية البيرة"(Beer Corner). فجذب بشغفه الفطري وتفانيه في الإبداع والإنتاج الاستثنائي انتباه عشاق الطعام الذين قدموا له تقديراً وطنياً "لتفكيره بالانتاج المحلي والموسمي الطازج"، في حين تلقى إشادة عالية من النقاد لتفانيه في الاستدامة والمنتجات المزروعة محليًا.
كيت كريستو
في تآزر مثالي مع رئيس الطهاة جيسي، تشارك كيت كريستو شريكها في شغفها بالأطعمة الروحية المطبوخة على الحطب مع شغفها بالكتابة عن وصفات جديدة للطهي.
ولا شك أن فهمها المتنامي لصناعة الأغذية والبيئة إلى جانب احترامها العميق للمكونات والمنتجات الموسمية قد أخذ حيزاً عبر الصحافة الغذائية. فقد أصدرت كيت كتاب طبخ يُعرض منتجات WA وطهاة لجمع الأموال Upside Nepal، وهي منظمة غير هادفة للربح تدعم القرى الفقيرة التي لفتت انتباه الطاهي الأسترالي نيل بيري الذي قاد عملية بيع كتابها بهدف جمع أكثر من 160 ألف دولار للعمل الخيري.
واستمرت معرفة كيت ومهاراتها وإبداعاتها في الطهي في أوروبا حيث حصلت على وظيفة في مطعم ألبرت روريش ميشيلن مع الطاهي الشهير دوس باليلوس في برلين، قبل أن تعود إلى أستراليا حيث اكتسبت منصب كبير الطهاة في مؤسسة أندرو مكونيل في ملبورن.
"إيلاف" التقت كيت وجيسي، وحاورتهما حول احترامها العميق للمكونات، وشعفهما بالإنتاج وسرّ العاطفة المشتركة للطعام التي دفعتهما كثنائي في هذه الرحلة الجديدة. وكان هذا الحوار:
1. لماذا اخترتما قائمة جديدة للأطباق "النباتية"؟
- بعد موسم الأعياد ، يميل الناس إلى التركيز على العافية وممارسة الرياضة والأكل الصحي. أردنا دعم ذلك من خلال قائمة تذوق كانت لذيذة ومغذية!
2. التحول إلى نظام غذائي نباتي يحتمل أن يكون حلاً صحياً، لكنه لا يناسب من يتناولون اللحوم الذين يعتبرونه اقتراحًا صعبًا؟ كيف يمكنكم أن توفقوا بين الأذواق ومتطلبات الزبائن؟
- في LOWE قمنا ببناء سمعة قوية للإبداع في المطبخ. إن إزالة اللحوم والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان والبيض لا يعني أن الطعام يجب أن يكون مملاً. إننا نعتبرها فرصة لنا لاختبار إبداعنا ومهارتنا وإظهار للناس كيف يمكن استخدام الفواكه والخضروات بطريقةٍ شهية ومثيرة للاهتمام.
3. ما الذي يؤثر على اتجاهات قوائم الغذاء؟
- نعتقد أن اتجاهات الطعام تتأثر بالعديد من العوامل. من رغبة الطاهي في أن يكون مبدعًا مع شيء يثير اهتمامه مثل التخمير والتدخين وما إلى ذلك. كذلك السفر الذي يعرّض الناس إلى المأكولات والثقافات الجديدة والمثيرة؛ بالإضافة إلى العروضات المتاحة على منصات الوسائط الاجتماعية المرئية مثل Instagram التي تدعم انتشار الوصفات. علماً أن معظم الناس يميلون إلى تفضيل المزيد من المأكولات ذات الأسعار المعقولة ويفضلون أطباق الطهي المنزلي.
4. أين يصب "تركيزكم على الغذاء" في العام 2020 ولماذا؟
- إن تركيزنا على الغذاء دائمًا هو نفسه. وهو التركيز على عرض المنتجات الموسمية والمحلية، ومعالجة منتجاتنا باحترام، وتثقيف وإثارة عملائنا، وتقليل تأثيرنا البيئي إلى الحد الأدنى عن طريق التحكم في نفاياتنا وإعادة ترميمها.
وفي عام 2020، سنفعل ذلك مع استمرار سلسلة عشاء Waste NOT ذات السمعة العالية وسلسلة السفر، بالإضافة إلى تقديم دروس طهي Waste NOT وطاولات الطهاة وتقديم الطعام الخاص
